Opera............................

Type de recette: Dessert

Nombre de parts: 6

Temps de préparation: 60 Minute(s)

Temps de cuisson: 7 Minute(s)

Difficulté: Difficile


Ingrédients:

• Pour le biscuit :
• 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
• 6 œufs
• 100 g de sucre cristal
• 50 g de farine
• Pour la crème au beurre :
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre
• 1 cuillère à soupe d'extrait de café
• 40 g d'eau
• 300 g de beurre doux
• Pour la ganache :
• 250 g de crème fleurette
• 50 g de lait
• 400 g de chocolat noir
• 100 g de beurre doux
• Pour le sirop de punchage :
• 200 g de sucre
• 100 g d'eau
• 1 cuillère à soupe d'extrait de café
• 20 g de kirsch
• Pour le fond :
• 50 g de chocolat à fondre Préparation:

Biscuit à opéra

Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'œufs. Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.

Sirop de punchage

Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café - Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.
Crème au beurre café : Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'œufs et les fouetter.
Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'œufs et fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu’à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.

Ganache à opéra

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.


Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou aux micro-ondes.
Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéités le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers).
Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé.
Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café.A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).

Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre. Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat. Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final).Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.


Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir d'une partie de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au froid. Lorsque la ganache a repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille. Pour finir... Peut-être détaillé en parts individuelles - Se congèle parfaitement. Les surplus de ganache et de crème au beurre peuvent être également congelés pour une utilisation ultérieure.



vdb